Оливье, как часть советской традиции

Предыдущую часть читайте здесь.

Всё вышесказанное в полной мере относится и к салату Оливье на праздничном столе русского человека. На моей памяти попытка потеснить это блюдо с метафизической вершины застолья была предпринята лишь однажды. В начале 90-х годов прошлого века, когда в свободной продаже появились крабовые палочки и консервированная сладкая кукуруза, в праздничное меню россиян стремительно ворвался так называемый «Крабовый салат».

Какое-то время казалось, что среди культовых холодных закусок воцарится двоевластие, что Оливье низвержен… ан-нет! Революционная «крабовая» волна, прокатившись по праздничным меню, схлынула, и в хит-параде бессмысленных, но обязательных кушаний вновь единовластно воцарил «салат с горошком».

Как Оливье стал одним из символов советского семейного застолья, думаю понятно. Его рецепт позволял с минимальными денежными затратами и из повседневных в общем-то продуктов-ингридиентов создать ОСОБЕННОЕ, праздничное кушанье. Доступно оно было практически всем, но, с другой стороны и часто такое готовить было бы накладно и хлопотно. Так салат, изобретенный в конце XIX века поваром и ресторатором Люсьеном Оливье, державшего в Москве ресторан парижской кухни «Эрмитаж», стал элементом обязательной праздничной программой небогатых (то есть подавляющего большинства) советских граждан.

Правда, увидев ЧТО именно называют теперь его именем, французский кулинар, пожалуй, ужаснулся бы. В его оригинальный рецепт не входили ни солёные огурцы, ни крутые яйца, ни вареная колбаса, ни зеленый горошек. «Оп-па! – воскликнет ошеломленный обыватель. – Это что же за «оливье» такой, в котором нет ни одного основного ингредиента?». А вот такой… Это в НАШЕМ Оливье вышеперечисленные ингредиенты – основные, а в НАСТОЯЩИЙ входили раковые шейки, филе рябчика, оливки или каперсы и даже рубленое на кубики мясное заливное. Из привычных компонентов – лишь майонез (соус Провансаль), вареный картофель и огурцы, правда, свежие.

Или взять к примеру ставшие очень популярными в России суши (в различных вариациях сочетания риса и морепродуктов), которые веками являлись народной едой японцев, у которых в традиции синтоизм. Только в Японии это была именно народная еда, доступная каждому бедняку, а в России, сами понимаете, свежие морепродукты (тем более, крабы, креветки) стоят достаточно дорого. И поэтому японская кухня прижилась только в городах, но не как праздничное блюдо, а как экзотический деликатес, иногда и как мода или часть современного имиджа среднеобеспеченного жителя мегаполиса.

И дело именно в этом, в доступности продуктов потребителю любого достатка. Мы жили в довольно серой стране и любое отклонение от повседневной нормы, во-первых, возникало обычно благодаря празднику, а, во-вторых, становилось его символом, приобретало культово-ритуальный характер. Давно уже большинство обывателей может себе позволить куда более изощренные салаты, нежели незатейливый Оливье, однако он стал Символом – таким же как елка, дед мороз или мандарины на Новый Год. Понимаете? Речь опять идет о ситуации, когда нет никакой иной правды, нежели Правда Искусства, о Театре. Оливье на наших праздничных столах появляется не потому, что нет ничего вкуснее, а потому что «Так принято». Без соблюдения этого бессмысленного условия ПОЛНОЕ ПОГРУЖЕНИЕ В АТМОСФЕРУ СОБЫТИЯ не состоится.

Читайте дальше.

Константин Андреев.